BodyBlog

Все про фитнес, бодибилдинг, питание, диеты и советы профессионалов.

Витамины. Как они разрушаются.

Витамины. Как они разрушаются.
Можно сотню раз радоваться щедрому витаминному составу того или иного продукта и предвкушать благотворное влияние он потребления различных яств. Важно только не забыть что витамины не так уж и постоянны - они подвержены разрушению. Одни витамины разрушаются температурой, другие солнечным светом, на иные воздействуют какие либо третьи факторы. Об этом нужно знать и помнить!

Как витамины переносят термообработку?

Витамин A. Содержится в печени, чесноке, сливочном масле, брокколи, морских водорослях, морковке, томатах, зеленом луке и укропе. Термическая обработка разрушает до 30% его биологических свойств.

Особенно интенсивно витамин A уничтожается при жарке, сушке под воздействием ультрафиолетовых лучей. Хорошо сохраняется при стерилизации продуктов при температуре до 120 градусов.

Витамин B1. Содержится в овсянке, пшене, свинине, печени, гречке, макаронных изделиях. Особенно чувствителен к варке (теряет до 45% пользы), жарке (до 42%) и тушению (до 30%). Теряет активность при температуре выше 120 градусов.

Витамин B2. Содержится в печени, грибах, куриных яйцах, гусятине. Если сварить перечисленные продукты, вы потеряете до 43% полезных свойств, поэтому другие способы приготовления – предпочтительнее (при тушении теряется всего 10% биологической активности витамина).

Витамин B6. Содержится в бобах, тунце, скумбрии, сладком перце, курином мясе, шпинате, белокочанной капусте. Этот витамин по-настоящему устойчив к воздействию высокой температуры, а варение перечисленных продуктов даже полезно, поскольку так B6 освобождает свои активные компоненты.

Витамин B9. Содержится в печени, фасоли, шпинате, брокколи, ячневой крупе, белых грибах и шампиньонах. Плохо переносит любую термическую обработку, теряя до 90% своих свойств. Особенно значительны потери этого витамина при варке и консервации.

Витамин C. Содержится в шиповнике, сладком перце, капусте, апельсинах, лимонах, чесноке, шпинате. Не зря эти продукты чаще всего едят свежими: отваривая капусту, мы теряем до 90% витамина, а тушение уничтожает его на 50%. Каждая последующая термическая обработка готового блюда на 30% сокращает содержание в нем витамина C.

Витамин D. Содержится в морском окуне, печени, куриных яйцах, сливочном масле. Хорошо переносит термическую обработку, если температура не превышает 100 градусов. Разрушается во многом из-за воздействия кислорода, поэтому легко выдержит стерилизацию продуктов.

Витамин E. Содержится в шиповнике, лососе, судаке, пшенице, кураге, черносливе, овсяной и ячневой крупе. Практически не разрушается под воздействием высокой температуры, но страдает от прямых солнечных лучей.

Витамин PP. Содержится в мясе птицы, кроля, говядине, рыбе и печени. Отлично переносит любую термическую обработку, консервирование и замораживание. Перечисленные продукты потеряют от 5 до 40% полезных свойств витамина, как бы их не приготовили.

Как сохранить полезные свойства продуктов?

Чтобы не растерять в процессе приготовления пищи все витамины, контролируйте температуру: она не должна превышать 100 градусов. Это уничтожит патогенные микроорганизмы, но сохранит биологические свойства продуктов.

Следует максимально сократить время термообработки. Овощи готовьте на пару или запекайте. Не нарезайте их слишком мелко, не используйте терку или блендер. Оптимально, если продукты почистить и нарезать перед самым употреблением.

Для лучшего восприятия и простоты понимания какие из факторов негативно действуют на разные витамины  смотрите таблицу.

 Витамин  Разрушающий фактор Дополнительная информация
Вода Воздух Свет Нагрев

А

        Кулинарная обработка забирает у продуктов около 30% ретинола, а алкоголь и высокие температуры полностью его разрушают. К свету и влиянию воздуха относительно стоек.
D         Посредственная устойчивость к воздействию кислорода воздуха. При температуре выше 100°С начинаются процессы разрушения, 200°С - критическая цифра.
E         Солнечные лучи и длительная тепловая обработка свыше 170°С, активно разрушают его. Отмечается слабая устойчивость к замораживанию и длительному хранению.
C         Любые физические и химические воздействия негативно влияют на присутствие этого витамина в продуктах. Разрушается даже при обычном не длительном хранении.
B1         Тиамин (В1) быстро растворяется в воде и теряет свои свойства. Разрушается при нагревании свыше 100°С. Влияние прямых солнечных лучей - не установлено.
B2         Рибофлавин (В2) находясь в воде медленно разрушается. Стабилен в кислой среде, а в щелочной - не устойчив. Влияние света на этот витамин не установлено.
B3         Никотиновая кислота, витамин РР, ниацин - это все псевдонимы В3. Он быстро растворяется в горячей воде. Алкоголь так же активно разрушает этот витамин.
В5         Пантотеновая кислота (В5) неспешно теряет свои свойства в воде, а нагревание и алкоголь активно разрушает этот витамин. Влияние воздуха и света - не установлено.
В6         Пиридоксин (В6) быстро растворяется в воде, не устойчив к солнечным лучам и довольно неспешно разрушается при термической обработке. Стойкий к воздействию кислорода.
B9         Фолиевая кислота (В9) довольно быстро разрушается при любых видах физико-химических воздействиях. Теряет свои свойства даже при длительном хранении.
В12         Кобаламин (В12) подвержен негативному воздействию воды, алкоголя, прямых солнечных лучей. Разрушается при контакте в медью или железом. Устойчив к нагреванию.
К         Филлохинон или пренилменахинон (К) слабо устойчив к термической обработке и быстро разрушается под воздействием прямых солнечных лучей.
Алкоголь и сжигание жира
Отражение в зеркале после отпуска

Читайте также:

 

Комментарии 2

Hohla в 07.10.2016 21:39

А как насчет доп. витаминов из аптеки? Есть мнение, что они вообще бесполезны.

0
А как насчет доп. витаминов из аптеки? Есть мнение, что они вообще бесполезны.
Alex Hammer в 09.10.2016 12:06

Это не совсем так. Это мнение, и не самое правильное. Витамины из аптеки не бесполезны, более того, они могут быть опасны. Если человек не особо понимает какие витамины и какую функцию в организме выполняют, ни в коем случае нельзя их покупать для профилактики чего-то. Есть масса факторов влияющие на усвоение витаминов и их потребность в организме. И у каждого человека набор этих факторов индивидуален. Если есть подозрение, что организму чего-то не хватает, нужно обратиться к врачу. Вполне возможно, что недомогание вызвано недостатком какого-либо микроэлемента, но не витамина. А передозировка витаминами, так же может нанести вред, может произойти сбой, который потянет за собой цепную реакцию. И скорее всего это произойдет с аптечными витаминами. К слову, если вы переедите яблок или апельсинов, у вас пропадет желание их есть дальше. А с капсулами из аптеки такой реакции нежелания не будет и вы можете получить передозировку. Эта тема заслуживает отдельного топика. Главное, нужно запомнить, витамины из аптеки - это не бады, это лекарства, которые нужно пить по назначению врача.

0
Это не совсем так. Это мнение, и не самое правильное. Витамины из аптеки не бесполезны, более того, они могут быть опасны. Если человек не особо понимает какие витамины и какую функцию в организме выполняют, ни в коем случае нельзя их покупать для профилактики чего-то. Есть масса факторов влияющие на усвоение витаминов и их потребность в организме. И у каждого человека набор этих факторов индивидуален. Если есть подозрение, что организму чего-то не хватает, нужно обратиться к врачу. Вполне возможно, что недомогание вызвано недостатком какого-либо микроэлемента, но не витамина. А передозировка витаминами, так же может нанести вред, может произойти сбой, который потянет за собой цепную реакцию. И скорее всего это произойдет с аптечными витаминами. К слову, если вы переедите яблок или апельсинов, у вас пропадет желание их есть дальше. А с капсулами из аптеки такой реакции нежелания не будет и вы можете получить передозировку. Эта тема заслуживает отдельного топика. Главное, нужно запомнить, витамины из аптеки - это не бады, это лекарства, которые нужно пить по назначению врача.